G’schmackiges Roggen-Sauerteig-Brot

vom Bergland, Ihrer Ferienwohnung Söll

Wer liebt ihn nicht, den Duft von frisch gebackenem Brot! Bei uns im Tiroler Unterland ist es noch bei vielen Bauern Tradition, das Brot selbst zu backen. Jede Familie hat da so ihre Lieblingsrezepte und Geheimnisse! Gerne werden die Brote dann auch auf den beliebten Bauernmärkten zum Kauf angeboten. Verschiedene Sorten von Schwarzbrot und Sauerteigbrot stehen hier zum Verkosten bereit.

Auch wir vom Hotel Bergland Söll, Ihrer Ferienwohnung Söll, haben uns der Tradition des Brotbackens verschrieben und dürfen Ihnen unser hauseigenes Brot aus der Bergland-Backstube jeden Morgen an unserem reichhaltigen Frühstücksbuffets anbieten! Kosten Sie unsere vielen selbstgemachten Spezialitäten, wie frisch gebackenes Schwarz- und Vollkornbrot, Kuchen und Butterzopf, hausgemachte Marmeladen und Säfte! Dazu Tees aus selbstgepflückten Kräutern und Früchten!

Immer wieder ein Genuss – unser Roggen-Sauerteig-Brot

Wir vom Hotel Bergland, Ihr Appartement Söll, haben heute für Sie ein Rezept für ein Roggen-Sauerteigbrot vorbereitet. Zugegeben – das Backen mit Natursauerteig ist nicht ganz einfach! Zudem gilt der Roggen-Sauerteig als die Meisterdisziplin unter den Sauerteigen. Der Teig ist ausgesprochen klebrig, um nicht zu sagen „lehmig“, und somit nicht ganz einfach in der Verarbeitung.

Wichtig zu wissen: Damit die knusprige Brotkruste gelingt und sich der volle Geschmack entfalten kann, braucht der Teig eine konstante Raumtemperatur von 27 bis 32 Grad Celsius – was besonders in der kalten Jahreszeit nicht immer leicht zu bieten ist.

Und nun zum Rezept: 

Die Zutaten ergeben 1,5 kg Teig

Zutaten:

Zutaten Vorteig – Sauerteig 

210 g aktiver Roggensauerteig
360 g Wasser
150 g Roggenmehl Type 960
120 g Roggenvollkornmehl

Zutaten Hauptteig 

Reifer Vorteig – Sauerteig
400 g Roggenmehl Type 960
190 g warmes Wasser
20-25 g Salz
20 g Öl
15 g Brotgewürz

Zubereitung:

Die Zubereitung des Vorteiges:

Sämtliche Zutaten sorgfältig mischen und an einem warmen Ort – am besten wäre eine Gärbox (27° bis 32° C) zwischen 3 und 4 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig ist fertig, wenn er beginnt Bläschen zu bilden.

Die Zubereitung des Hauptteiges:

• Die weiteren Zutaten mit dem Vorteig in eine große Schüssel geben und etwa 10 Minuten auf kleiner Stufe gut vermengen.
• Dann die Schüssel abdecken und den Teig etwa 10 Minuten gehen lassen.
• Als nächster Schritt wird der Sauerteig auf einer bemehlten Unterlage zu einem Laib geformt – eine Teigkarte eignet sich besonders gut, da der Teig sehr klebrig ist!
• Den Sauerteig-Laib nun in eine gut bemehlte Schüssel oder einen Gärkorb geben.
• Jetzt muss der Teig reifen! Es braucht wieder einen warmen Ort (27° bis 32° C) und etwas Geduld: so genau lässt sich die Reife des Sauerteiges nämlich nicht voraussagen! Abhängig von den vorliegenden Bedingungen kann es zwischen 1 und 2,5 Stunden dauern, bis der Teig fertig ist. Die Teigmenge soll sich nahezu verdoppeln!
• Unser kleiner Tipp: Bemehlen Sie den Laib vor dem Gehenlassen – wenn dann tiefe Risse im Mehl zu erkennen sind, dann ist der Teig zum Backen bereit!

Das Backen:

• Das Backrohr mit dem Gußeisentopf oder dem Backstein vorheizen – Ober/Unterhitze bei 250 ° C.
• Den Sauerteig-Laib nun auf Backpapier stürzen und ein paar Minuten sitzen lassen.
• Backen im Gusseisentopf: 10 Minuten mit Deckel backen, dann die Temperatur auf 190° C zurückdrehen, den Deckel abnehmen und etwa 1 Stunde weiterbacken.
• Backen mit Backstein oder Backstahl: Ein Backblech auf den Boden des Backrohrs stellen. Das Brot in den Ofen schieben, 200 ml Wasser in das heiße Backblech geben und die Ofentür sofort schließen! Nun 10 Minuten im Wasserdampf bei 250° C backen. Nun die Backrohrtür für 1 Minute öffnen und die Backtemperatur auf 190° C reduzieren. Die Ofentür wieder schließen und das Brot für weitere 60 Minuten backen.

Noch ein kleines Geheimnis zum Säubern der klebrigen Backutensilien sei verraten: Lassen Sie die Geräte über einige Stunden in Wasser eingeweicht liegen, dann lösen sich die klebrigen Reste von selbst!

Für all unsere begeisterten Brotbäcker noch ein Tipp zum Experimentieren: Das Roggenvollkornmehl kann auch mal durch eine andere Mehlsorte ersetzt werden. Neben Roggenmehl Type 960 oder Weizenmehl Type 700 bringt auch Dinkelmehl Type 700 oder Dinkelvollkornmehl, Buchweizenmehl, Einkornmehl oder Weizenvollkornmehl eine besondere Geschmacksnote!

Wir, das Team vom Hotel Bergland Söll, Ihre Ferienwohnung Söll, wünschen Ihnen „gutes Gelingen beim Nachbacken“ und „guten Appetit beim Verkosten“!

Quelle:

https://www.mannbackt.de/2020/03/25/roggensauerteigbrot-so-gelingt-der-sauerteigklassiker-11885/